Deconstrucción de una crema de arvejas 

Espuma de arveja

• Concepto: En lugar de la crema líquida tradicional, las arvejas se transforman en una espuma ligera y aireada.
• Preparación:
  • Cocina las arvejas con un poco de sal, pimienta, ajo.
  • Procesar la arveja hasta obtener una textura homogénea y tamiza.
  • Coloca el puré en un sifón de cocina con una carga de gas y refrigera. Al momento de servir, dispensa la espuma sobre el plato.

 Chips de arveja

• Concepto: Las arvejas se presentan en forma de chips crocantes.
• Preparación:
  • Tritura arvejas cocidas con un poco de almidón de maíz y extiende la mezcla una capa fina sobre el silpat y llevar a la deshidratadora por un lapso de 2 horas a 60°C hasta que este crujiente.
  • Rompe en trozos irregulares tipo chips.

Esponjas de papa y arveja

• Preparación:
  • Se realiza el puré de papa y arveja, se adiciona huevos y harina,  se llena en el sifón, agregar la carga de nitrógeno y reposar por 2 horas en refrigeración.
  • Colocar la mezcla en vasos desechables haciendo orificios en la base del mismo, y llevar al microondas por 1 minuto
  • Dejar enfriar y utilizar para el montaje

Deconstrucción de una piña colada 

Esferas de ron 

• Concepto: Utilizar la técnica de esferificación para encapsular el ron en pequeñas bolitas que exploten en boca.
• Preparación:
  • Mezcla ron blanco con alginato de sodio.
  • Gotea la mezcla en un baño de cloruro de calcio para formar esferas.
  • Enjuaga las esferas con agua fría y resérvalas.

Mousse de piña

• Concepto: La presentación se realiza en forma de postre, que en su interior lleva la explosión de los cubos de ron.
• Preparación:
  
• Batir la crema de leche hasta montara, añadir la gelatina previamente hidratada y la coulis de la piña   
• Colocar en moldes semicirculares dejando el interior hueco para luego colocar los geles de ron
• Dejar refrigerar hasta que tome textura. 
• Decoración 
• Deshidrata las láminas de piña y utiliza como elementos de decoración.  

Deconstrucción de un falso coco

Relleno cremoso (mousse de coco)

• Concepto: El interior se rellena con una mousse suave y ligera que represente la pulpa del coco.
• Preparación:
  • Mezcla crema de coco con crema batida y un poco de azúcar glass.
  • Agrega agar agar y llevar a fuego.
  • Batir la mezcla hasta lograr una textura firme pero cremosa.
  • Deja enfriar en el refrigerador hasta que tome cuerpo.

Decoraciones opcionales

• Esponjas de mandarina: Con una carga en el sifón se añade a la mezcla y se lleva al microondas, para luego colocarlas en el plato como un detalle adicional.
• Flores comestibles: Puedes usar flores frescas como elementos decorativas para reforzar la temática tropical.
• Tierra comestible: Simula la base donde estaría el coco con una mezcla de galletas de chocolate trituradas y coco rallado tostado de realiza utilizando maltodextrina.

Deconstrucción de panacota 

 Terrina de frutas (coulis sólido)

• Concepto: La salsa de frutas se convierte en una gelatina firme que se corta en pequeños cubos o formas decorativas.
• Preparación:
  • Se va a formar dos capas, primero con la mitad de la fruta (durazno y mango) cortar en dados pequeños.
  • La otra mitad de la fruta licuar con azúcar y realizar un coulis. 
  • Calienta la mezcla y agrega gelatina sin sabor disuelta y añade tanto a la fruta como al coulis.
  • Vierte en una copa, primero la capa de la fruta visible, deja enfriar y luego coloca la segunda capa.

Polvo de almendra crocante

• Concepto: Añadir un elemento crujiente para contrastar con las texturas suaves del resto del plato.
• Preparación:
  • Tritura almendras caramelizadas en un procesador de alimentos hasta obtener una textura de polvo grueso.
  • Espolvorea en el plato para aportar textura y sabor.